La ensalada de quinoa es sin duda una de las mejores recetas con las que sustituir las proteínas animales por proteínas vegetales. De esta forma, se evita el riesgo de contraer toxoplasmosis (cosa complicada debido a los grandes controles que tiene nuestra comida) y además obtendremos una gran cantidad de nutrientes de hortalizas como la berenjena o las setas. Además el queso feta aporta calcio a la receta haciendo de este plato una propuesta muy completa.
Necesitaremos:
- Una taza de quinoa
- Una berenjena
- Un diente de ajo
- Un puñado de setas (a mi me encantan las shiitake)
- Un par de puñados de espinacas
- Queso feta al gusto
- Un litro de nuestro caldo de verduras
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
Elaboración:
En primer lugar tendremos que cocinar nuestra quinoa en una olla con nuestro caldo de verduras casero durante una media hora. Cuando esté hervido lo colaremos y lo dejaremos atemperar.
Paralelamente añadimos en una sartén con un chorrito de aceite de oliva un diente de ajo bien picadito y lo cocinamos hasta que empiece a dorar.
Una vez tengamos el ajo bien rehogado, incorporamos las setas cortadas a tiras y lo dejaremos a fuego lento para que vaya liberando todo su sabor. A continuación, añadiremos nuestra berenjena cortada a daditos y la rehogamos a fuego medio hasta que empiece a dorarse (añadiremos un poquito más de aceite si vemos que se nos queda demasiado seco).
Cuando lo tengamos todo bien doradito añadiremos las espinacas. En este caso, las iremos cocinando lentamente con el resto de la mezcla durante unos poco minutos y corregiremos de sal.
Con nuestras verduras ya cocinadas, en un bol lo mezclaremos todo junto con la quinoa que teníamos reservada y añadiremos algunos dados de queso feta. Al final de todo, nuestra ensalada la remataremos con un buen chorro de aceite de oliva y ya solo nos quedará servirla a aquel que quiera disfrutar de esta delicia de ensalada de quinoa.
¡Salud y buen provecho!